香港雜評 | 梁文道:懷舊

【飲食男女】餐館評論之所以未盡如意,泰半在於時間。真的,有時候並不是因為一位食家不老實,而是餐廳水準不穩定;從他吃完飯寫完評論發表見刊,到我們被這篇評論勾起食慾跑到那家館子,中間無論如何也隔了一段時間,不管那是多短的時差,也足夠帶來許多料想不及的變化了。

一個侍應的心情會有起伏,一種材料的素質不可能天天一樣,甚至一個經驗老到的大廚也或許會有失手的時候。萬一你發現自己吃進嘴的東西遠不如評論說的那麼美好,這不一定是評論者騙人,也不一定是他和你的口味很不一樣;通常的情況是你運氣不好,正巧碰上一家好餐廳的低潮;又或者那位食家的運氣太好,居然遇到一家壞餐廳難得的高峰狀態。

所有飲食文字都是延滯的,所有飲食文字因此也都關乎過去。

自我少時開始閱讀唐魯孫和梁實秋以來,我就發現美食文章的一大特點,那就是它們傾向懷舊多於迎新,幾乎所有食物都是舊時好,一切新流行的餐飲風格都很難叫做進步。哪怕是每天早上報到喝茶的陸羽常客,他還是堅持永吉街的年代要好過現在;哪怕是經過毛澤東時期的飢餓與困乏,他還是要說當年的菜蔬清新有味無添加。

比如北京著名老作家趙珩,他一篇《最愛是乾絲》就是個很好的例子。一開始,他投訴:「二十年來,大小筵席吃過無數,無論是號稱正宗淮揚菜的名店,還是標榜為主理淮揚菜的大師,所做的煮乾絲幾乎沒有一個是對的」。反觀文革期間,他去揚州富春茶社,明明貼滿「把無產階級文化大革命進行到底」之類的標語,明明「小辮子服務員都穿『國防綠』」;但「那乾絲做得是真好,既鬆散又爽滑,絕不像這些年吃的,不是粗如杠子,就是黏成一團,要用筷箸撥弄半天才能散開」。�! ��種今 不如昔的感慨,是美食書寫的主流。要是把過去幾十年作家們寫的飲食文字一路讀下來,你大概會相信這幾十年是中國料理不斷墮落的沉淪史。

好在趙先生給出了解釋,說明今天的乾絲不行是因為豆乾不好,豆乾不好是因為豆腐不對,而豆腐不對則是因為豆漿做得如何不講究不細膩。要知道許多大發思古幽情的作者往往不加解釋,直斷生死,一上來便指斥今日之滑俗,追憶昔年之淳美,弄得讀者只能玄想那傳說的時光卻又不知其所以然。

為甚麼會有這種現象?是人類吃食文化水平真的退步了?還是我們太過容易陷入美化過去的浪漫情緒?

餐飲評論的目的之一是幫助我們辨識新生兒,可惜我們和這些文字總是隔着一道時間的淺溝;美食文章的效用之一是豐富我們的見識,可惜我們總是見識到一些永遠不會再現的死者。我開始懷疑,追憶與懷舊或許正是飲食書寫的本質。

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